我们知道蛋白液中的蛋白质更容易受热变性，巴氏杀菌蛋白液价格，因此，对蛋白液的巴氏杀菌是很困难的。
另外，冷冻蛋清液价格，蛋清的PH值越高，蛋白热变性就越大。
在生产加工过程中，全蛋液易受微生物污染，影响其品质和货架期。
沙门氏菌是一种较为常见的致病菌，蛋制品中沙门氏菌检出率。
蛋清液主要提供起泡性，鸡蛋蛋清液比鸭蛋蛋清液更适用于关于起泡性的应用，例如蛋糕类的加工;蛋黄液主要提供乳化性，鸭蛋黄液的乳化性比鸡蛋黄液的好。

鸡蛋清也被称为“蛋白”或“蛋清”，上海蛋白液，是鸡蛋里围绕蛋黄的透明液体部分。
蛋清起初是单细胞细胞质，其目的是给发育中的胚胎提供营养。
这也是蛋白富含营养，并可以作为理想营养滋补品的原因所在。
新鲜全蛋液的DSC结果中60 °C、78 °C和83 °C处有三个吸热峰，分别对应为伴清蛋白，卵清蛋白和S-卵白蛋白的变性。
与传统水浴加热的巴氏杀菌相比，采用68 ℃磁感应加热60 s处理全蛋液，沙门氏菌减少95%，具有更好的杀菌性能。

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在这个爱健身都在关护自身健康的年代，对美食加工都在合理均衡调整食物成分，这样蛋白液和蛋黄液分开应用取其优点就能满足所需人群。
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